Heute im Sonntags Interview: Stephan Frei, Geschäftsführer Reisebüro Mittelthurgau
Stephan Frei, Geschäftsführer Reisebüro Mittelthurgau
Stephan Frei: Zum fünften Mal holen Sie vom 26. Oktober bis 21. November 2017 Spitzenköche an Bord der Excellence Queen und Excellence Princess. Wie kamen Sie auf die Idee zu diesem Gourmetfestival auf dem Fluss?
Die entstand bei einem Essen mit Freunden bei guter Stimmung. Plötzlich kam mir der Gedanken so ein Gourmetfestival zu machen. Der liess mich dann nicht mehr los. Ich diskutierte die Idee mit verschiedenen Leuten und zwei Spitzenköchen. Dann legten wir los.
Wie haben Sie es geschafft, die Sterneköche von Ihrer Idee zu überzeugen?
Ich bin bei den Köchen auf grosse Offenheit und Neugier gestossen. Aber gerade am Anfang war es für mich alles andere als selbstverständlich, dieses Vertrauen von Spitzenköchen wie Othmar Schlegel, Wolfgang Küchler oder Chrüteroski zu erhalten, die seit dem ersten Festival dabei sind.
Gab es Vorbehalte?
Klar. Die Köche waren verständlicherweise skeptisch, ob unsere Bordküche überhaupt für ihre Arbeitsweise geeignet ist. Ich glaube, einige hatten das Bild einer kleinen Schiffskombüse im Kopf – so wie in den alten Seefahrerfilmen. Aber ich konnte sie überzeugen, dass in unserer Bordküche alles da ist, was man für so einen Anlass braucht, inklusive profilierte Mitarbeitende im Service.
Was zeichnet Spitzenköche aus?
Ich hatte einige Male Gelegenheit, in die Sterneküchen zu schauen. Alle Spitzenköche stellen aller höchste Ansprüche an die Lebensmittel. Ihr Wissen über unzählige Zutaten und Aromen ist gewaltig. Gute Köche sind Tüftler und Perfektionisten. Sie arbeiten oft Monate an einer Sauce oder einem stimmigen Menü. Da sieht man viel Leidenschaft und enorm viel Fleiss. Für Sterneköche gibt es keinen Acht-Stunden-Tag. Viele erzählen, dass es eher auf 12 bis 15-Stunden am Tag hinausläuft. Obwohl das die meisten Spitzenköche verneinen, glaube ich doch, dass sie alle auch Künstler sind. Ich finde man schmeckt einfach, dass in den Gerichten viel Inspiration und Kreativität steckt. Da frage ich mich, ob das erlernbar ist, oder ob einem das in die Wiege gelegt wird.
Unter den Spitzenköchen gibt es viel mehr Männer als Frauen. Kochen Männer besser?
Wenn man auf die Ranglisten der Guides schaut, könnte man es meinen. Ich bin aber sicher, dass Frauen weder schlechter kochen noch weniger kreativ sind. Ich weiss von der grossen Schweizer Köchin Irma Dütsch, dass es oft hart war, sich in dieser Männerdomäne durchzusetzen. In den Küchenbrigaden sieht man übrigens viele Frauen. Ein Koch sagte mir mal: «Es ist gut, wenn wir Frauen im Team haben, dann kriegen wir ein besseres Ergebnis und die Jungs benehmen sich besser. »
Dieses Jahr findet das Gourmetfestival zum fünften Mal statt. Eine Erfolgsgeschichte?
Ob es eine Erfolgsgeschichte ist oder nicht, entscheiden allein unsere Gäste. Die Kundenzahl hat sich seit dem Beginn etwa verdoppelt. Wir sind uns bewusst, dass unsere Gäste hohe Erwartungen an uns stellen. Die wollen wir in allen Bereichen erfüllen oder übertreffen. Wenn wir das schaffen, ist es ein Erfolg.
Kennen Sie sämtliche Köche persönlich aus eigener kulinarischer Erfahrung?
So ist es. Wir wählen die Gastköche ja nicht aus, indem wir den Guide Michelin aufschlagen und dann einen nach dem anderen abtelefonieren. Wir wollen einen Mix aus erfahrenen Meisterchefs, jungen Spitzenköchen und verschiedenen kulinarischen Philosophien. Alle Chefs, die zu uns an Bord kommen, sind Koch mit Leib und Seele – ganz gleich wie berühmt sie sind. Bei jedem einzelnen bin ich stolz, ihn oder sie am Festival dabeizuhaben.
Wer wird neu dabei sein?
Unsere Gäste an Bord der Excellence Princess und der Excellence Queen dürfen sich in diesem Jahr auf über 30 Schweizer Spitzenköche freuen, darunter viele neue Gourmet-Köchinnen und Köche, als da sind: Bernadette Lisibach (Restaurnat Neue Blumenau Lömmenschwil), Nik Gygax (Restaurant Löwen Thörigen/BE), Dario Cadonau (Restaurant Vivanda im Hotel In Lain Cadonau Brail), Daniel Homann (Restaurant Hormann’s Samnaun-Ravaisch), Bernard und Guy Ravet (L’Ermitage Vufflens-le-Château), Dario Ranza (Villa Principe Leopoldo Lugano), Silvia Manser (Restaurant Truube Gais AR), Hans Peter Hussong (Wirtschaft zum Wiesengrund Uetikon am See), Jacky Donatz (Ehemals Restaurant Sonnenberg Zürich), Tanja Grandits (Restaurant Stucki Basel), Vreni Giger (Rigiblick Zürich), Fabian Inderbitzin (Seerestaurant Bélvèdere Hergiswil), Sven Wassmer (Restaurant Silver im 7132 Vals) sowie Ivo Adam & Florian Neubaur (Restaurant After Seven im Backstage Hotel Zermatt).
Bei so viel Prominenz muss man wahrscheinlich den feinsten Zwirn aus dem Schrank holen?
Wenn Sie möchten, kein Problem. Aber von «muss» kann keine Rede sein. Unsere Gäste sind uns auch ohne Krawatte oder Abendkleid herzlich willkommen. Erwachsenen Menschen Kleidervorschriften zu machen, davon halte ich nichts. Unsere Gäste sollen geniessen, darum geht’s. Während die Gänge serviert werden, erfahren unsere Gäste übrigens viel über die Philosophie der Köche und welche Idee hinter ihren Gerichten steckt – es geht lebendig und kommunikativ zu.
Können Sie auch für Vegetarier Extraklasse garantieren?
Auf jeden Fall. Es ist toll, wie die Meisterköche mit Gemüsen und anderen fleischlosen Lebensmitteln zaubern. Wichtig ist, dass die Gäste uns den Wunsch nach einem vegetarischen Menü bei der Buchung angeben – das ist alles. Vegetarische Gourmetkreationen sind gerade in der gehobenen Küche eine Standarddisziplin. Das gilt übrigens für alle unsere Excellence-Flussreisen. Unsere Excellence-Köche haben letztes Jahr einen Kochkurs im Zürcher Vegi-Tempel Hiltl absolviert.
Alle weiteren Angaben über die verschiedenen Flusskreuzfahrten mit den Sterne-Köchen und Köchinnen gibt’s beim Reisebüro Mittelthurgau.
Interview: Urs Oskar Keller
