Heute im Sonntags Interview: Freddy Storaker Bruu, Food and Beverage Director bei Hurtigruten. Im Interview erklärt er, wie das Unternehmen die Gastronomie an Bord mit einem gesellschaftsorientierten, nachhaltigen Ansatz neu definiert.
Sonntags Interview von Shaney Hudson
Inwiefern hat Hurtigruten in den letzten zehn Jahren sein Lebensmittelkonzept verändert?
Freddy Storaker Bruu: Wir trafen bereits 2014 die Entscheidung, unseren Fokus in Zukunft stärker auf lokale Gemeinschaften und lokale Lebensmittel zu richten. Wir fahren an dieser wunderschönen Küste auf und ab, wir haben so großartige Produkte und fantastische Zulieferer – dies alles ist weltweit so einzigartig, dass wir das Konzept „Norway‘s Coastal Kitchen“ daraus entwickelten. Es war eine spannende Herausforderung und bedeutete große Veränderungen für unsere Betriebsabläufe, unser Serviceangebot und auch für unsere Teams im Bereich Food and Beverage. Anstatt in einem einzelnen Hafen große Mengen an Lebensmitteln über Großhändler zu beziehen, erhalten wir Produkte in insgesamt 15 der 34 Häfen, die wir tagtäglich anlaufen, und arbeiten dabei mit mehr als 50 lokalen Lieferanten eng zusammen. Auf diese Weise erhalten wir fantastische norwegische Lebensmittel direkt aus der Region, von Produzenten, die kaum näher an den jeweiligen Häfen liegen könnten. Eine weitere wichtige Herausforderung für uns besteht darin, auch die Geschichte hinter den Lebensmitteln zu erzählen.
Norwegische Lebensmittel direkt aus der Region aus 15 Häfen
Warum ist es wichtig, auch die Geschichte zu erzählen, die hinter den Lebensmitteln steht?
Ich denke, die Geschichte hinter den Lebensmitteln ist entscheidend. Eine wesentliche Herausforderung für uns besteht darin, Wege zu finden, wie wir diese Geschichten mit unseren Passagieren teilen können, da wir keine gedruckten Speisekarten mehr verwenden. Als wir zum Beispiel in diesem Sommer auf dem berühmten, von der UNESCO geschützten Geirangerfjord waren und ein lokaler Bauer sein Lamm mit dem Boot bei uns ablieferte, gaben wir dies über Lautsprecher an Bord bekannt. Die Passagiere standen an der Reling, um dabei zuzusehen. Ich denke, dieses Beispiel verdeutlicht sehr gut, worum es bei Norway‘s Coastal Kitchen eigentlich geht. Ein anderes Mal haben wir die Mitarbeiter einer kleinen Schokoladenfabrik zu uns an Bord eingeladen, um etwas Schokolade zu liefern und diese auch draußen an Deck unseren Passagieren zu verkaufen. Wir möchten unseren Gästen persönliche Erfahrungen bieten – es geht nicht um irgendwelche großen Unternehmen, es geht um die einzelnen Personen, die dahinter stehen. Es geht um die Gemeinden vor Ort. Wenn man ein lebendiges Land haben will, in dem auch die kleinen Dörfer eine Chance haben, sich weiter zu entwickeln, dann muss man diese unterstützen.
Aurora-Whisky aus geschmolzenem Gletscherwasser
Offenbar liegt ein starker Fokus auf dem Essen. Aber wie äußert sich dieser Ansatz bei den Getränken?
Auch hier gilt: Es kommt auf die Geschichte an, die dahinter steht. In Norwegen werden zurzeit einige Brennereien neu eröffnet. Als ich im Hochsommer durch die Lyngenalpen segelte, entdeckte ich eine Brennerei, in der Aurora-Whisky aus geschmolzenem Gletscherwasser serviert wurde. Es war ein großartiges Gefühl, die Geschichte hinter diesem lokalen Whisky anderen mitzuteilen und zu sehen, wie die Passagiere darauf reagierten und wie sehr sie diese lokalen Produkte genossen.
Welche Nachhaltigkeitsansätze verfolgt Hurtigruten als Unternehmen bei der Auswahl seiner Lebensmittel?
Wir achten vor allem auf einen schonenden Umgang mit dem Wasser und mit der Umwelt. Daher ist es uns besonders wichtig, darüber nachzudenken, was wir tun können, um unseren Fußabdruck in Bezug auf die von uns verwendeten Lebensmittel so weit wie möglich zu verringern. Zum Beispiel haben wir für jedes Menü, das wir unseren Passagieren anbieten, eine rein pflanzliche Alternative. Wir beobachten hier eine steigende Nachfrage. Die Treibhausgasemissionen rein pflanzlicher Lebensmittel sind weitaus geringer als bei Meeresfrüchten oder Fleisch. Rein pflanzliche Lebensmittel sind inzwischen ein fester Bestandteil unserer Speisekarte.
Wie haben die Passagiere auf diesen Nachhaltigkeitsansatz reagiert?
Wenn die Passagiere die Gründe dafür kennen und verstehen, gehen sie wirklich darauf ein. Zum Beispiel gab es auf einem unserer Expeditionsschiffe einen Vortrag über die nachhaltige Beschaffung von Lebensmitteln und nachhaltige Landwirtschaft. Und bei der nächsten darauffolgenden Mahlzeit entschieden sich 90 Prozent der Passagiere für eine vegetarische Option. Dieses Angebot wurde wirklich gut angenommen.
Sie müssen für so viele verschiedene Geschmäcker das Richtige anbieten, gleichzeitig aber auch verschiedene Aspekte wie Verfügbarkeit, Saisonalität und Nachhaltigkeit berücksichtigen. Wie gestalten Sie Ihre Speisekarte?
Freddy Storaker Bruu: Wir haben ein sehr vielfältiges Angebot, aber wir setzen dabei stets auf unser norwegisches Kulturerbe und die skandinavische Art zu kochen. Egal, ob es sich um die gehobene Küche oder um Street Food handelt – wir versuchen immer, ehrliche, konsistente, nachhaltige, gut zubereitete und leckere Speisen auf den Tisch zu bringen. Das ist unser Ziel.
Norwegische Königskrabbe schmeckt fantastisch
Eine letzte Frage: Was ist Ihr Lieblingsgericht auf der Speisekarte? Was sollten die Passagiere unbedingt probieren?
Auf jeden Fall die norwegische Königskrabbe. Sie schmeckt einfach fantastisch. Und zum Nachtisch das Eis von unserem Lieferanten auf den Lofoten!
Das Interview stammt aus dem Hurtigruten Magazin. Tauchen Sie ein in die Welt von Hurtigruten und schauen Sie hier hinter die Kulissen. Im Magazin finden Sie Neuigkeiten und spannende Informationen rund um die Hurtigruten Reiseziele, zu denen einige der entlegensten und unberührtesten Regionen der Welt gehören.
Mehr über die Hurtigruten Reisen unter www.hurtigruten.ch oder www.hurtigruten.de
