Heute im Sonntags-Interview: Bruno Zaza, Chef-Patissier von MSC Kreuzfahrten
Können Sie uns ein wenig über Ihren Werdegang erzählen?
Bruno Zaza: Ich habe mich als junger Teenager in meiner Heimatstadt Grenoble in die Kunst der Pâtisserie verliebt und wusste instinktiv, dass ich meine Leidenschaft zu meinem Beruf machen wollte. Ich stürzte mich mit voller Begeisterung in meine Lehre in einer örtlichen Konditorei und das frühe Aufstehen um 4 Uhr morgens hat mich nie davon abgehalten, weiter zu lernen und meine Fähigkeiten zu verbessern. Von diesen frühen Tagen bis zu meiner heutigen Position habe ich mich nicht ein einziges Mal gelangweilt.
Nachdem ich 1988 in meinem Heimatland Frankreich ein Diplom als “Patissier, Chocolatier Confiseur Et Glacier” erworben hatte, sammelte ich einige Jahre lang Erfahrungen vor Ort und ging dann als Konditor zur französischen Marine.
Wie sind Sie zur Kreuzfahrtbranche gekommen?
Als ich bei der französischen Marine war, habe ich immer die Kreuzfahrtschiffe gesehen, die an der Militärbasis im Hafen von Toulon vorbeifuhren, und dachte: “An Bord dieses Luxusliners gibt es bestimmt einen Konditor, und ich würde gerne eines Tages meine Rezepte auf solchen Schiffen servieren.” Nach meinem Militärdienst zog ich nach Ägypten, um in der Kreuzfahrtbranche zu arbeiten.
Ich würde meinen Job nie gegen einen anderen eintauschen wollen
Wie lange sind Sie schon bei MSC Cruises?
Ich kam im Mai 2005 zu MSC Cruises und wurde der erste Chef Patissier des Unternehmens, der die Konditorei und die Bäckerei von Grund auf aufbaute.
Es ist eine anspruchsvolle, herausfordernde und harte Arbeit. Aber ich würde es gegen nichts eintauschen wollen. Jede Saison setzen wir uns selbst unter Druck, um unseren Gästen etwas Frisches, Außergewöhnliches und Leckeres zu bieten.
Erzählen Sie uns bitte etwas über das revolutionierte Konditoreiprogramm!
Wir entwickeln derzeit ein völlig neues Konditoreierlebnis für unsere Gäste, die in unseren Hauptrestaurants, im Yacht Club und in den Buffetbereichen speisen. Wir werden die Vielfalt und die Qualität der Desserts für Gäste mit eingeschränkten Ernährungsgewohnheiten verbessern und neue vegane, laktosefreie und zuckerfreie Optionen anbieten. Außerdem werden wir das Angebot an Desserts erweitern und unser Buffet überarbeiten, damit wir auch hier das Dessertangebot verbessern können. Unser nächstes Projekt ist eine Live-Dessertstation!
Sahnehäubchen auf der Torte
Was erwarten Kreuzfahrtgäste in der Regel an Desserts und wie wollen Sie das ändern?
Die Gäste erwarten während ihrer Kreuzfahrt jeden Tag eine große Auswahl an Desserts und Süßigkeiten, und das bieten wir natürlich. Sie wollen auch ein Augenzwinkern haben und etwas sehen, das einen Überraschungseffekt hat. Bei MSC Cruises arbeiten wir hart daran, und ich glaube, es gelingt uns auch, solche Momente kulinarischer Raffinesse zu bieten.
Das Dessert ist der letzte Gang eines jeden Menüs, und so ist es die Aufgabe meines Teams, im übertragenen und wörtlichen Sinne das Sahnehäubchen auf der Torte zu bieten!
Inwieweit ist das Feedback der Gäste von MSC Teil der kulinarischen Planung?
Das ist für uns bei MSC Kreuzfahrten sehr wichtig. Wir haben ein offenes Ohr und sind gerne bereit, ein Menü zu überarbeiten oder ein Produkt zu aktualisieren, je nachdem, was die Kreuzfahrer vorschlagen. Und sie sind nicht zögerlich, wenn es darum geht, Vorschläge zu unterbreiten, was wir unglaublich hilfreich finden.
Wie unterscheidet sich die Menüauswahl bei MSC von der anderer Reedereien?
Was ich an MSC Kreuzfahrten so liebe, ist die Tatsache, dass wir aufgrund unserer internationalen Ausrichtung auf jeder Kreuzfahrt bis zu 180 verschiedene Nationalitäten an Bord haben können. Ich sehe diese Herausforderung als große Chance, die es mir und dem Team ermöglicht, mit vielen internationalen Spezialitäten in unserer Speisekarte zu spielen. Harte Arbeit? Ja. Lohnenswert? Auf jeden Fall. Ich kann mir ehrlich gesagt kein Szenario vorstellen, in dem ein Unternehmen seine kulinarischen Fähigkeiten und Erfahrungen so gut unter Beweis stellen kann.
Gibt es Trends, die Sie beobachten – Lebensmittel, Getränke, Essgewohnheiten usw.?
Die genauen Ernährungsbedürfnisse unserer Gäste entwickeln sich weiter, und ich bin sehr an diesem Aspekt interessiert, um sicherzustellen, dass wir immer einen Schritt voraus sind und ihnen relevante und schmackhafte Optionen anbieten können.
Gibt es neue Geräte oder neue Verfahren, auf die Sie setzen?
Alle Konditoreien an Bord unserer fünf jüngsten Neubauten seit 2017 – MSC Meraviglia, MSC Seaside, MSC Seaview, MSC Bellissima und MSC Grandiosa – sind mit einem sogenannten Chefcut ausgestattet. Dabei handelt es sich um eine hochmoderne Wasserstrahlschneidemaschine, die es uns ermöglicht, Kuchen, Torten und Pralinen auf kreative und gleichmäßige Weise zu schneiden. Das ist großartig für uns und das Endprodukt ist großartig für unsere Gäste.
Lebensmittelverschwendung auf sinnvolle und nachhaltige Weise vermeiden
Behalten Ihre Mitarbeiter den Überblick darüber, wer was mag? Wie handhaben Sie das?
Wir verbringen viel Zeit hinter den Kulissen, um die tägliche Zubereitung im Vergleich zum tatsächlichen Verbrauch zu verfolgen. Es gibt keine Einheitsgröße, und jede Kreuzfahrt ist anders, daher achten wir besonders auf die tatsächliche Reiseroute.
Wir nutzen alle Daten von Kreuzfahrt zu Kreuzfahrt, um die beliebtesten Angebote zu analysieren und gegebenenfalls die tägliche Zubereitungsmenge entsprechend anzupassen, um Lebensmittelverschwendung so weit wie möglich zu vermeiden. Verschwendung ist heute überall auf der Welt ein ernstes Thema, das wir auf sinnvolle und nachhaltige Weise angehen.
