Reisebüro Mittelthurgau Schiffsreisenmacher Daniel Fuog reiste kürzlich nach New York. Dort nahm er sich eine genussvolle Auszeit aus dem hektisch-vibrierenden «Big Apple» und kehrte im Restaurant Gem von Flynn McGarry ein. Was er erlebte, war alles ausser gewöhnlich. «Ein ganz besonderer Abend, ein Essenserlebnis der Sonderklasse!». Das Gem von Ausnahmekoch Flynn McGarry (Flynn ist in diesem Jahr bei den Excellence Gourmet-Flusskreuzfahrten am 8./9. und 10./11. November mit dabei) hat nur 18 Plätze. «Man fühlt sich eher wie auf einer privaten Dinner-Party als in einem Gourmetrestaurant», sagt Daniel Fuog. «Es war köstlich, überraschend, kreativ! Ich ging mit einem Lächeln auf dem Mund zurück in die Welt New Yorks.» Flynn fand nach Feierabend Zeit für ein Gespräch mit Daniel.
Interview von Daniel Fuog
Flynn, was ist dein Resümee nach einem Jahr Gem?
Flynn McGarry: Wenn man ein Restaurant eröffnet, hat man jede Menge Ideen. Wir haben in diesem Jahr gesehen, was funktioniert und was nicht. Wir haben herausgefunden, welcher Stil und welche neuen Einflüsse sich umsetzen lassen. Das war spannend. Die Kreationen entwickeln sich, wie auch ich mich entwickle. Meinen Grundstil bleibe ich treu, denn ich wollte dem Gem immer eine ganz eigene Identität geben. Inzwischen servieren beispielsweise auch die Köche die Gerichte. So entsteht eine Interaktion mit den Gästen.
Was war die grösste Herausforderung?
Eine Herausforderung war sicher, das richtige Team zu finden. Hier im Gem übernimmt jeder verschiedenste Aufgaben, jeder setzt verschiedene Hüte auf. Wir sind sechs Leute. Mir war wichtig, das Team zu einer Einheit zu formen. Das junge Team zu trainieren und zu entwickeln hat richtig Spass gemacht. Ich möchte meine Mitarbeiter soweit bringen, dass sie eines Tages vielleicht ihr eigenes Restaurant eröffnen.
Was sind die schönsten Momente in deinem jetzigen Leben?
95 Prozent meiner Zeit verbringe ich mit dem Gem. Bisher war immer nur das Essen mein Kernfokus, aber nun lerne ich, dass vieles andere auch Einfluss auf den Genuss hat. Ich interessiere mich sehr für die Themen Design, Kunst und Mode. Einiges, was mich fasziniert, soll auch im Gem sichtbar werden.
Was prägt deine Küche? Du warst für Praktika ja auch einige Male in Europa.
Ich habe viel Zeit in Skandinavien verbracht und dort viel gelernt. Die skandinavische Gastronomie und das Design beeinflussen auch die Restaurants in New York. Ich sehe mich selbst als Brückenbauer zwischen USA und Europa. Ich liebe es, in New York zu leben. Meine Wurzeln sind aber in Kalifornien. Beides beeinflusst meine Küche. Das Gem soll drei Kulturen zusammenbringen: Skandinavisch-raffinierte Eleganz, kalifornische Entspanntheit und die Vielfalt der New Yorker Essenskultur. New York ist die wichtigste Stadt in den USA, wenn es ums Essen geht. Mit über 18’000 Restaurants hat der Big Apple eine enorme Restaurantdichte – und alles ist ständig im Wandel. Es macht Freude, Teil davon zu sein.
Wo gefiel es dir in Europa besonders? Kulinarisch und touristisch?
Meine Lieblingsstadt auf diesem Planeten ist Kopenhagen! Ich fühle mich in dieser Stadt sehr wohl und kehre auch immer wieder dorthin zurück. Es ist für mich fast wie ein zweites Zuhause. Ich habe aber auch viel Zeit in Italien verbracht. Die italienische Küche schätze ich sehr, den italienischen Lifestyle liebe ich. Hier kann ich abschalten. Ich werde versuchen, dort dieses Jahr zwei Wochen Ferien zu machen und einfach nichts zu tun. Ich bin aber auch sonst viel gereist und habe von den unterschiedlichen europäischen Kulturen profitiert.
Schiffsreisenmacher Daniel Fuog mit Flynn McGarry
Warst du schon mal in der Schweiz?
(lacht) Fast! Vor ein paar Jahren war es geplant, die Schweiz zu besuchen, als ich durch Europa reiste. Aber dann bekam ich die Chance für ein Stage in Belgien und so musste ich meine Reisepläne ändern.
Kannst du schon einiges verraten, was du am Excellence Gourmetfestival auf den Tisch bringen wirst?
Es wird sicherlich etwas aus der Gem-Küche sein. Das Excellence Gourmetfestival ist ja im Herbst. Daher wird die Küche definitiv vom Herbst inspiriert sein – für mich aus kulinarischer Sicht eine der wundervollsten Jahreszeiten. Man kann die allerletzten Zutaten des Spätsommers verwenden und hat die wunderbaren «Früchte» des Herbstes zur Verfügung. Mein Menü soll meine Inspirationen zeigen – was ich gesehen, gegessen und erlebt habe. Ein Beispiel ist die mit Salsiccia gefüllte Morchel. Man isst dieses kleine, geschmacksintensive Gericht – und «Bang» fühlt es sich an, als sei man irgendwo in Italien, an einem reich gedeckten Tisch unter einem sattgrünen Olivenbaum. Gerichte wie dieses kann ich mir gut fürs Gourmetfestival vorstellen. Relaxed, köstlich, den Gaumen erfreuend.
7. Excellence Gourmetfestival ´19 schon ab 285 Franken
Das 7. Excellence Gourmetfestival ´19 für Freunde der feinen Küche findet vom 18.10. bis 24.11.2019 statt. Veranstalter ist das Reisebüro Mittelthurgau, führender Schweizer Anbieter von Flussreisen. Die exquisiten 2-tägigen Fine Dining-Trips zwischen Basel und Strassburg finden auf den Luxuslinern der Schweizer Excellence-Reederei statt. Online buchbar auf mittelthurgau.ch schon ab 285 Franken. Das 90-seitige Festivalprogramm ist ab sofort als Online-Katalog oder als gedruckte Version verfügbar.
