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Stefan Heilemann, Koch des Jahres freut sich auf 9. Gourmet Festival

Stefan Heilemann, Koch des Jahres 2021 ist einer von 33 Spitzenköchen am 9. Gourmet Festival

Bereits zum 9. Mal wird in diesem Jahr das Excellence Gourmet Festival auf dem Rhein durchgeführt. In diesem Jahr heuern 33 hochkarätige Küchenchefs an Bord an. Mit ihnen summieren sich über 450 Gault-Millau-Punkte und 40 Michelin-Sterne. Das aussergewöhnliche Festival mit Spitzenköchen auf der eleganten Excellence Countess und Excellence Princess ist weltweit einmalig. In diesem Jahr mit dabei der Koch des Jahres 2021, Stefan Heilemann.

Interview von Daniel Fuog

Stefan Heilemann hat ein Jahr hinter sich, das man sich nicht ausdenken kann. Im Frühling 2020, kurz nach Ausbruch der Pandemie, kam das Aus für das Hotel Atlantis und damit für das Restaurant Ecco. Heilemann hatte dort auf dem Niveau von zwei Michelin-Sternen und 18 Gault Millau-Punkten gekocht. Das gesamte Ecco-Team stand auf der Strasse. Dann ein Anruf aus dem legendären Zürcher «Widder».

Wir sprachen mit dem Mann, der zehn Monate wie im Zeitraffer erlebte: Entlassung, Neuanstellung, Restart und schliesslich der wichtigste Titel, den ein Koch erreichen kann. Stefan Heilemann ist der Koch des Jahres 2021, aber kein Ich-Mensch. Er spricht auch in diesem Interview immer in der Wir-Form. Kein Wunder, stand seine Brigade in guten wie in schlechten Zeiten geschlossen an der Seite des Teamplayers.

Stefan Heilemann, im Frühling letzten Jahres wurden du und dein Team auf die Strasse gestellt. Kurz darauf ging es im «Widder» weiter. Wie war das?

Erstmal ein totaler Niederschlag. Das Hotel Atlantis wurde geschlossen, wir wurden alle entlassen. Ja, und dann fanden wir ein neues Zuhause, hier im Herzen der Stadt, in diesem tollen Flair. Es dauerte eine Weile, bis wir begriffen haben, was passiert ist.

Aber ihr habt die Chance gepackt …

Ja, wir konnten uns neu ausrichten. Wir sind ja als ganzes Küchenteam hierher gezügelt, mit der ganzen Power, die wir hatten. Da konnten wir natürlich schnell anknüpfen an die Fähigkeiten, die in uns stecken. Aber es gab Dinge, wo wir schon immer dachten: das geht noch besser. Hier im «Widder» konnten wir all das sofort umsetzen – so wie wir es wollten. Wir sind hier wirklich superglücklich.

Koch des Jahres – das war das Grösste für uns

Das Märchen ging ja noch weiter. Von Gault Millau kam die Nachricht: du wirst Koch des Jahres 2021. Erzähl mal.

Das war natürlich unglaublich, dass in einem Jahr wie diesem auch noch dieser Titel dazukam. Ich bekam schon im Herbst einen Anruf von Gault Millau. Wir seien in der engeren Auswahl, das Ganze sei aber noch geheim. Als dann später herauskam, dass wir den Titel tatsächlich erhalten würden … was soll ich sagen? Das war einfach das Grösste für uns – aber auch für den «Widder». Uns hat das natürlich eine riesige Motivation gegeben und eine Bestätigung, dass wir auf dem richtigen Weg sind.

Wem hast du es zuerst erzählt?

Stefano, meinem Restaurantleiter, mit dem ich seit Jahren zusammenarbeite. Dann meiner Familie. Wegen Corona haben wir die Party klein gehalten. Aber da wird noch was nachgeholt, sobald wir dürfen!

Ich sehe eine offene Küche und einen Chefs Table hier …

Ja, eine schöne Sache. Gäste und Köche begrüssen einander, am Chefs Table servieren die Köche selber, spüren die Begeisterung der Gäste. Die Gäste wiederum sehen wie viel Arbeit in einem Gericht steckt und wie es entsteht. Eine offene Küche schafft Kontakt zueinander, das war immer mein Traum.

Wir müssen von jeden Tag Fleisch oder Fisch wegkommen

Wie siehst du die Zukunft auf unseren Tellern? Wie wichtig wird vegetarische oder vegane Ernährung?

Es muss nicht unbedingt vegan sein, aber vermehrt vegetarisch zu essen, finde ich wichtig. Ich selber esse hauptsächlich vegetarisch und ein Mal pro Woche Fleisch oder Fisch. Es geht um Reduzierung, um die Qualität und das Tierwohl. Jeden Tag Fleisch oder Fisch essen, und davon möglichst viel und günstig – davon müssen wir wegkommen. Bei uns im Restaurant sehe ich, wie unsere Gäste die Produktqualität von Fleisch und Fisch wertschätzen. Sie geniessen es, so etwas Tolles auf dem Teller zu haben. Es geht nicht um Masse, sondern um Genuss und den Respekt vor dem, was man isst.

Du warst schon oft Gastkoch auf unseren Excellence-Schiffen und hast unsere Gäste jedes Mal verblüfft. Wie erlebst du die Arbeit an Bord?

Wir freuen uns jedes Mal wieder zu kommen. Die Infrastruktur ist wirklich gut, wir haben viele Möglichkeiten. Das Besondere ist für uns: wir kochen normalerweise für 30 Gäste, auf dem Schiff sind es über 100 Gäste. Da müssen wir uns natürlich anders aufstellen, ein paar Handgriffe weniger planen. Aber die Qualität muss am Ende die gleiche sein. In Produkt und Geschmack gibt’s keine Abstriche. Das macht sehr viel Spass an Bord. Auch zwischen den Gängen rauszugehen zu den Gästen. Da spreche ich dann kurz mit Sven Epiney über das Gericht – das ist sehr schön.

Ich hatte das Glück, bei einem Fourhands- Dinner an Bord dabei zu sein. Da lief es etwas anders als geplant. Diese Geschichte musst du erzählen!

Ja, es waren zwei Abende für ein Fourhands- Dinner mit meinem guten Freund Christian Kuchler [Sternekoch der Taverne zum Schäfli, Anm. der Red.] geplant. Christians Frau war hochschwanger zu Hause. Der Geburtstermin sollte eigentlich erst nach der Reise sein. Nach dem ersten Abend kam dann aber der Anruf, es sei jetzt soweit. Also ging Christian Hals über Kopf von Bord, stieg ins Taxi, direkt ins Spital Frauenfeld. Er kam gerade noch rechtzeitig. Und dann kam die kleine Lara auf die Welt, von der ich nebenbei bemerkt der stolze Götti bin. Dann bekamen wir an Bord die Nachricht: Allen geht’s gut. Wir haben in der Küche Christians Gänge gekocht. Das ganze Schiff hat das gefeiert, wir haben ein Live-Video gemacht und ins Spital geschickt. Alle haben sich mit der kleinen Familie gefreut!

Stefan Heilemann lädt auf dem Fluss zu einer Reise um die Welt

Gault Millau sagt: «Der Heilemann-Style ist eine Kombination aus klassischfranzösischer Küche mit verblüffenden, gut austarierten asiatischen Elementen». Wie sieht das auf dem Teller aus?

Es geht darum, dass wir tolle Zutaten haben und eine gute Sauce. Das basiert auf der französischen Küche, auch in der Zubereitung. Dazu kommt der internationale Twist, sei es aus Asien oder Südamerika. Das Spiel mit der Säure, Schärfe und Frische – das kommt in jedem Gericht vor. Aber es muss immer diese gewisse Leichtigkeit haben, dass es halt ein bisschen anders schmeckt.

Ist es dieser Heilemann-Style, den du den Gästen am Excellence Gourmetfestival servieren wirst?

Es wird sicher wieder eine Reise um die Welt sein. Wir nehmen die Gäste mit in die Küchen verschiedener Kontinente. Das ist spannend – man weiss nie, was als nächstes
kommt.

Das Excellence Gourmetfestival 2021 ab 295 Franken

Grosse Kochkunst, grosse Weine, prominente Moderator/innen, gute Live-Sounds und Begegnungen mit Freunden der guten Küche. Die exquisiten 2-tägigen Fine Dining-Trips zwischen Basel und Strassburg finden vom 15. Oktober bis 27. November 2021 auf den eleganten Flusslinern Excellence Countess und Excellence Princess statt.
Buchbar sind eine oder mehrere Nächte/Gastköche ab 295 Franken pro Person beim Reisebüro Mittelthurgau.

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