Bruno Barbieri: Man kocht nicht nur um zu essen, sondern auch um etwas zu kreieren

Heute im Sonntags-Interview: Bruno Barbieri, 7-Sterne-Koch auf den Costa Schiffen

Welches sind die auszeichnenden Merkmale Ihrer Küche?

Bruno Barbieri: Für mich hat der Beruf eines Kochs deutliche Ähnlichkeit mit dem eines Künstlers. Man kocht nicht nur um zu essen, sondern auch um etwas zu kreieren. Anhand eines Gerichts kann ein Koch etwas von sich und von seiner Vergangenheit erzählen. Genau das ist mein Stil: Eine Geschichte durch ein Gericht erzählen. Es ist weder eine französische Küche noch, wie einige behaupten, eine barocke Küche. Meine Gerichte kommen von Herzen und basieren auf einer schnellen Zubereitung, guter Vorbereitung und auf einer Kombination aus Farben und Geschmäckern. Natürlich ist die Auswahl frischer und hochqualitativer Lebensmittel das Wichtigste. In meinen Speisen werden Sie oft eine Kombination mehrerer Elemente feststellen: eine Soße, ein Canelé, eine herzhafte Quiche, eine Beilage oder aromatische Kräuter.

Ihre ersten Berufserfahrungen haben Sie auf Kreuzfahrtschiffen gemacht. Wie empfanden Sie die Rückkehr an Bord der Costa Schiffe?

Ich habe meine Karriere auf Kreuzfahrtschiffen begonnen und nun, 36 Jahre später, bin ich wieder hier. Es ist ein einzigartiges Gefühl, das mir ermöglicht, eine neue kulinarische Reise zu beginnen. Ich glaube fest daran, dass es ein Zeichen des Schicksals war. Ich plane schon seit langem, mit einem Unternehmen zusammen zu arbeiten, das eine große italienische Geschichte hat. Das harte Schuften auf Kreuzfahrtschiffen hat mir das gewisse Extra gegeben, das mir während meiner Karriere sehr geholfen hat. Mit meinem Know-how und Erfahrungsschatz hierher zurückzukehren, fühlt sich an, als würde ich dem Schiff das zurückgeben, was es mir am Anfang meiner Karriere gegeben hat. Heute in der Lage zu sein, Italien durch gastronomische Exzellenz zu beschreiben, immer wieder Neues zu entdecken und viele Produkte italienischer Firmen zu präsentieren, das ist für mich wirklich unbezahlbar.

Wie sah das Leitmotiv der zukünftigen Gala Abendmenüs an Bord der Costa Schiffe aus?

Die Idee, das Gala Menü zu kreieren, kam aus heiterem Himmel. Mein Team und ich suchten nach Zutaten, die allen Costa Gästen gefallen könnten. Mein Ziel war es, dass italienische sowie internationale Gäste die „Substanz” des Menüs vollkommen verstehen. Was dabei unverzichtbar ist? Unbedingt kreativ, modern und mutig genug zu sein, um manchmal seltsame Kombinationen auszuprobieren. Dabei sollten die regionalen Eigenschaften der Gerichte berücksichtigt werden und man muss immer daran denken, dass es nie einfach ist, ein grandioses Menü für so viele Leute zu kochen. Es ist aber möglich und meistens zahlt sich Einfachheit auch aus.

Wie muss sich das Personal auf den Schiffen vorbereiten, um das Gala Menü zu kochen?

Die Vorbereitung verläuft genauso wie an Land. In meinen Vorbereitungsprogrammen versuche ich immer, den Köchen klarzumachen, dass die italienische önogastronomische Philosophie die Hauptrolle spielt: italienischer Geschmack, „gusto” und Stil. Danach erst kommt die Philosophie des Küchenchefs und von demjenigen, der das Menü zubereitet.

Haben Sie eine Empfehlung an unsere Gäste, um dieses neue Menü so richtig zu genießen?

Lassen Sie sich als allererstes von der Präsentation des Menüs überzeugen. Die Speisen müssen anziehend sein, reizen, sie müssen sagen „Essen Sie mich!”. Ich habe versucht, für jede Ecke Italiens ein Gericht zu komponieren, und habe meine Wurzeln und Erinnerungen einspielen lassen. Die Gerichte dieses Menüs erzählen meine Geschichte und manchmal auch meine Träume. Allerdings: Wer hätte 1979, als ich meine erste Erfahrungen auf einem Schiff als dritter Koch sammelte, jemals gedacht, dass ich heute das Gala Menü der Costa Schiffe entwerfen darf? Mein Traum ist wahr geworden!

Welches Gericht oder welche Zutat passt am besten zum Leben an Bord?

Ich denke, dass Nudelgerichte am besten zu einer Kreuzfahrt passen. Die „Fregola” ist eine Nudelspezialität aus Sardinien, die auch in Sizilien und in der arabischen Küche auftaucht. Es ist eine moderne, aromatische und würzige Köstlichkeit, die mit einer Prise Safran verfeinert wird. Eine außergewöhnliche Pasta-Spezialität!

Sie reisen viel. Welches Land und welche Küche haben Sie am meisten ins Herz geschlossen?

In vielen Ländern der Welt kann man ausgezeichnet essen. Es ist schwer, hier Bewertungen abzugeben. Aber ganz besonders gefallen hat mir die libanesische Küche. Es ist eine außergewöhnliche, mediterran beeinflusste Küche. Die französische Küche ist wegen ihrer exzellenten Zubereitungstechniken sehr beeindruckend.

Gibt es andere Länder, denen Sie sich besonders verbunden fühlen?

Ich habe eine enge Bindung zu Spanien, weil mein Vater dort, in Ametlla de Mar, arbeitete. Es ist eine kleine Küstenstadt südlich von Tarragona und 150 Kilometer von Barcelona entfernt. Im Sommer haben meine Mutter und ich ihn meistens besucht, um dort zusammen Urlaub zu machen. Ich habe es geliebt, am Strand ein Picknick aus Brötchen mit Jamon Serrano und Käse zu machen. Als wir zum Abendessen ausgingen, aßen wir Fisch auf katalanische Art: Eine sehr abwechslungsreiche Küche, in der Salzigkeit, Würze und Süße, durch die Verwendung von getrocknetem Chili, Pinienkernen, Honig und getrockneten Früchten, miteinander vermengt werden. Spanien war das Land, in dem ich anfing zu reisen und wo ich eine komplett andere Küche kennenlernte, als die in meiner Heimatsregion Emilia Romagna. Eine der Hauptaktivitäten in Ametlla de Mar war tatsächlich das Angeln. Wenn die Fischerboote zurückkehrten, gingen wir zum Hafen, um den Fisch direkt von den Fischern zu kaufen. Von ihnen habe ich als junger Mann schon gelernt, dass Fisch nur dann als frisch bezeichnet werden kann, wenn er leuchtend rote Kiemen und helle, leuchtende Haut und Augen hat. Heute ist es für mich auch von grundlegender Bedeutung eine direkte und enge Beziehung zu den Lieferanten der Lebensmittel zu haben, da ein solcher Austausch auch zu großartigen Gerichten führen kann. Presseinformation

Das Gala Menü an Bord der Costa Kreuzfahrtschiffe

Vorspeisen

Kartoffel-Majorancreme mit getrocknetem Rehnacken, gebratenem Oktopus, langsam geschmorten Tomaten und einer Oregano- und „Taggiasche”- Olivensoße

Frittierte Reisbällchen mit einem Tomaten- Basilikumextrakt auf „Friggione” Zwiebeln und gerösteter Paprika

Suppe

Hülsenfrüchtesuppe mit Schweinsbäckchen und einem Meeresfrüchtesalat, „Casatiello”-Brotcroutons, Knoblauch und Petersilie

Selleriewurzelsuppe mit bitterer Chicorée- Quiche, Sesamkernen, Mandeln und Salzflocken

Pasta

Knuspriges Pastapäckchen mit einem „Hof”- Ragout, D.o.p Taleggio- Käsefondue und süßer Paprika

Mit Safran parfümierte sardische „Fregola” Pasta mit Petersilie und Meeresfrüchtesoße, Krustentieraroma

Fleischhauptspeise

Geröstetes Guinea-Geflügel mit scharfem Senf, gewürfelter Aubergine, Minze, Mousse aus getrockneten Saubohnen

Fischhauptspeise

Knusprige Steinbutt Spieße, gemischtes eingelegtes Gemüse, Kapern und Tomatenöl

Vegetarische Hauptspeise

Tomaten-, Mango- und Zwiebelchutney mit Kartoffel-Spinatfrikadellen in einem Mantel aus grünen Pistazien

Nachspeise

Schokoladeneistorte mit Marsalawein und Kaffeearoma, Orangenschale und in Chili und Safran marinierte Ananas

Der 7-Sterne Koch Bruno Barbieri

1962 in Medicina, in der Provinz von Bologna, geboren, zählt Bruno Barbieri, zusammen mit Gualtiero Marchesi, zu den mit am meisten Michelin Sternen ausgezeichneten Chefs: ein Stern in der „Grotta di Brisighella”, zwei Sterne im „Trigabolo” (Argenta), zwei Sterne in der „Locanda Solarola” und zwei Sterne im Restaurant „Arquade- Relais Chateaux Villa del Quar”. Insgesamt hat der Sternekoch 7 Sterne. In der Hotelfachschule in Bologna ausgebildet, beginnt Bruno Barbieri seine Karriere 1979 als dritter Koch auf Kreuzfahrtschiffen. Diese Erfahrung stellt sich als sehr wertvoll heraus, da sie ihm ermöglichte, die verschiedensten Kulturen der Welt kennenzulernen. Nach ungefähr zwei Jahren kehrt Barbieri nach Italien zurück, wo er weiterhin als Chef de Partie in Restaurants der Adria-Küste tätig war. Nach mehreren Arbeitserfahrungen und belegten Fortbildungskursen im Ausland, wird Barbieri Leiter der „Locanda Solarola” in Castelguelfo, die dank ihm zwei Jahre in Folge jeweils mit einem Michelin Stern ausgezeichnet wurde.

Seit diesem enormen Erfolg war Bruno Barbieri nicht mehr aufzuhalten: Er hat seine Karriere in den renommiertesten Restaurants Italiens fortgesetzt. In den Neunzigerjahren wurde der Chef im Restaurant „Il Trigabolo di Argenta” mit weiteren zwei Michelin Sternen geehrt. Außerdem verdiente sich Barbieri einen weiteren Stern im Restaurant „Grotta di Brisghella” in der Provinz von Ravenna und öffnet anschließend sein eigenes Restaurant „Arquade” in Verona. 2007 erscheint es in Gourmetführern mit zwei Michelin Sternen und drei Gambero Rosso Gabeln. Sein neues Restaurant wird Frühjahr 2016 in Bologna eröffnet.