Bruno Barbieri präsentiert neues Gala-Menü für Costa Gäste

Bei der 25. Ausgabe von «Protagonisti del Mare» hat Starkoch Bruno Barbieri, der mit 7 Michelin-Sternen geehrt wurde und seit vielen Jahren mit Costa Kreuzfahrten zusammenarbeitet, eine Vorschau auf das neue Menü präsentiert, das ab Mai 2018 an Bord der Schiffe des italienischen Unternehmens serviert wird. Für 2018, das Jahr des 70. Jubiläums von Costa, hat er ein ganz besonderes Menü kreiert. Die vorgesehenen Gerichte fassen die Inspirationen, Impulse, Orte, «sternenbesetzten» Erfahrungen und Erinnerungen zusammen, die Bruno Barbieri im Laufe seines persönlichen Lebens und seiner Arbeit als Koch gesammelt hat.
Für sämtliche Gänge hat der Koch Gerichte neu interpretiert, die für ihn auf seinem Werdegang von besonderer Bedeutung gewesen und mit Orten und Erinnerungen aus seinem Leben verbunden sind: von der Landschaft der Emilia mit ihren zahlreichen Traditionen über die Riviera Romagnola bis hin zur Entdeckung der Welt während seiner Arbeit an Bord von Kreuzfahrtschiffen.

Vom Rinderfilet bis zum Seebarsch-Steak

Das Menü beginnt mit zwei köstlichen Vorspeisen: eine Mortadella-Mousse mit Parmesan-Haube, die an die Herkunft des Starkochs erinnert, sowie ein Lachs-Tartar mit Avocado – ein Gericht, das von seinen Reisen nach Spanien inspiriert wurde, wo er seinen Vater besuchte. Im Mittelpunkt seiner ersten Gänge wird Eierpasta stehen: traditionelle Tortelloni mit Kräutern und Ziegenkäse sowie Gramigna-Pasta mit Tintenfisch-Ragout, eine Erinnerung an die Küche seiner Grossmutter und Bruno Barbieris erste gastronomische Erfahrungen. Rinderfilet, Seebarsch-Steak und karamellisierte Ente werden bei den zweiten Gängen die Hauptrolle spielen, die an die ersten sternengekrönten Kreationen des Kochs angelehnt sind. Einen ganz besonderen Platz wird anschliessend den Desserts eingeräumt: Eis-Nougat mit Mandelaroma und Haselnuss-Schokoladen-Sauce, vor allem jedoch frittierte und karamellisierte Krapfen mit englischer Sauce und Orangenschale – eine Leckerei, die Bruno Barbieri im Laufe der Jahre immer wieder angeboten hat und die bis heute auf der Speisekarte des Bistrots Fourghetti in Bologna steht.
Zudem fehlt es nicht an vegetarischen Köstlichkeiten: Kürbis-Flan mit Senfsaft – ein Gericht, das der Starkoch während seiner Zeit an der Hotel- und Gastronomieschule perfektionierte, sowie Cremesuppe mit Lauch, Kartoffeln und Paprika, eine seiner ersten vegetarischen Kreationen. Dies ist das vollständige Menü:
Vorspeisen:
Mortadella-Mousse, Brioche und Pistazien mit Parmesan-Haube Marinierter Lachs-Tartar mit Avocado, herzhafter Krebssauce und würziger Mayonnaise Kürbis-Flan mit Senfsaft, geschmorten Pilzen, Öl und Petersilie sowie Sesam-Kräckern
Erste Gänge:
Tortelloni mit Kräutern und Ziegenkäse mit Tropea-Zwiebeln, Schweinebacke und Hüttenhartkäse Gramigna-Pasta mit Tintenfisch-Ragout, Brot, Kapern und Meerbarbe in Erbsensauce Cremesuppe mit Lauch, Kartoffeln und Paprika mit Grillaroma, dazu Joghurt
Hauptgerichte:
Mit Kräutern geröstetes Rinderfilet, Brotsauce mit weichen Kartoffeln und altem Balsamico-Essig Seebarsch-Steak mit gehackten Auberginen und geräuchertem Büffelmilchkäse, Sardellen und Dattelsauce
Mit Kräutern karamellisierte Ente mit Taggiasca-Oliven, Taleggio-Weichkäse DOP sowie knackigem Sellerie und Rüben Lauwarmer Artischocken-Kompott mit marinierten Mixed Pickles und Fenchel-Taralli-Staub
Desserts:
Eis-Nougat mit Mandelaroma und Haselnuss-Sauce
Frittierte und karamellisierte Krapfen mit englischer Sauce und Orangenschale – von Fourghetti

Eis-Nougat mit Mandelarmona

Marinierter Lachs-Tartar mit Avocado (Bilder Stieger)

Tortellini mit Kräutern und Ziegenkäse